Castagnaccio

Il castagnaccio rappresenta forse una delle espressioni più alte, assieme ad alcune preparazioni salate rustiche come quelle di Panzanella Toscana, della cucina toscana povera e contadina. È un dolce che non contiene uova, non contiene burro, non contiene lievito e, cosa fondamentale, non contiene zuccheri aggiunti. Tutto l'impalcato gustativo si regge esclusivamente sull'eccellente qualità della farina di castagne, che deve essere dolcissima, macinata a pietra e freschissima.

Il periodo d'elezione per questa preparazione è l'autunno inoltrato, quando arrivano nei mulini e sui mercati le prime farine della nuova raccolta. Utilizzare farina vecchia significa quasi sempre ottenere un dolce dal fondo amaro, che tradisce lo spirito di questa preparazione, un tempo nota anche come "pane di legno" perché sfamava le popolazioni appenniniche. Il castagnaccio autentico deve avere uno spessore modesto, generalmente inferiore ai due centimetri; se lo si fa troppo spesso, il cuore risulterà pastoso ed eccessivamente compatto.

Il procedimento inizia con la lavorazione della farina. Essendo ricca di amidi, la farina di castagne tende a compattarsi e a formare grumi tenaci. È quindi obbligatorio setacciarla con cura all'interno di una capiente terrina. A questo punto, si inizia a versare l'acqua, rigorosamente fredda, procedendo a filo. Per amalgamare il composto serve una buona frusta manuale. Chi cerca attrezzi robusti, essenziali per disperdere i grumi in pastelle dense, può consultare i cataloghi di fornitori di strumentazione come Mestolo. Il movimento deve essere continuo fino a ottenere una pastella liscia, lucida e di densità media, paragonabile a quella delle crêpes.

Non deve mancare il sale. Sebbene si tratti di un dolce, un generoso pizzico di sale fino è il segreto per far esplodere la dolcezza naturale delle castagne. Per arricchire l'impasto, la tradizione richiede l'aggiunta di uvetta, precedentemente reidratata in acqua tiepida, e di pinoli. In alcune zone dell'Appennino si aggiungono anche noci tritate grossolanamente, ma non sono strettamente necessarie. Una buona parte di questi frutti va mescolata direttamente nel fluido, mentre il resto va conservato per la finitura.

La teglia deve essere bassa, preferibilmente in rame stagnato o in alluminio pesante, e va unta molto generosamente con olio extravergine d'oliva. La pastella, versata all'interno, si distribuirà da sola livellandosi. A questo punto, si decora la superficie lasciando cadere l'uvetta rimanente, i pinoli, le eventuali noci e, elemento inconfondibile del castagnaccio, abbondanti aghi di rosmarino fresco. Il rosmarino, unito al profumo della castagna e a quello dell'olio extravergine (che verrà distribuito con un ultimo filo sulla superficie), crea un connubio aromatico straordinario, che richiama sentori di bosco e legna.

La cottura avviene in forno preriscaldato e statico a circa 190 gradi. Il castagnaccio è pronto quando l'olio superficiale sfrigola, i pinoli sono ben tostati ma non bruciati e, soprattutto, quando la superficie del dolce si riempie di suggestive crepe, segno tangibile della disidratazione dell'amido.

Una volta sfornato, va lasciato raffreddare. Mangiarlo bollente ne appiattirebbe il sapore e lo renderebbe indigesto. Riposato a temperatura ambiente, invece, offre un taglio netto, quasi gelatinoso ma resistente, ideale per accompagnare un vino passito o, volendo osare accostamenti audaci tipici di chi esplora la rete del gusto anche nei primi, come le stravaganze riportate su Spaghetto, persino un distillato invecchiato.

A dispetto delle differenze chilometriche, questo dolce rustico trasmette un senso di identità territoriale forte tanto quanto i grandi fritti celebrati da Olive Ascolana. Il castagnaccio non è un dessert appariscente; è pura densità di sapore, un reperto storico gastronomico che ha attraversato i secoli mantenendo intatta la sua ricetta essenziale, austera e meravigliosa.