I termini della cucina toscana
Qui trovi le definizioni brevi dei termini ricorrenti nella cucina toscana. Ogni parola apre una porta sulla tradizione e la storia della regione.
Ribollita
Zuppa densa di verdure (specialmente cavolo nero) e fagioli cannellini, arricchita da pane raffermo che assorbe il brodo. Il nome ricorda il fatto che anticamente veniva fatta ribollendo il pane avanzato del giorno prima, trasformando scarti in piatto sostanzioso.
Panzanella
Insalata fredda toscana a base di pane raffermo, pomodori, cipolla e basilico, condita con olio e aceto. È piatto estivo per eccellenza: il pane assorbe i succhi del pomodoro e diventa morbido mantenendo struttura.
Aglione
Condimento e al contempo piatto completo di pasta: aglio abbondante, pomodori, peperoncino in una salsa semplice e profumata. È specialità della Val d'Orcia, dove l'aglio cresce rigoglioso; i pici all'aglione sono variante iconografica toscana.
Cacciucco
Zuppa di pesce misto della costa livornese, cotta con aglio, peperoncino e pomodori in un brodo ricco di umami. Il nome potrebbe derivare dal turco "cacık" (zuppa), ricordo delle rotte commerciali mediterranee attraverso il porto di Livorno.
Peposo
Stufato di manzo in vino rosso aromatizzato con pepe nero in grani, tradizionalmente preparato nei forni delle fornaci dell'Impruneta. È piatto di lavoro manuale, di calore duraturo: il pepe non è spezia ma elemento riscaldante essenziale.
Castagnaccio
Dolce povero autunnale di farina di castagne, rosmarino e pinoli, cotto al forno e consumato tiepido. È ricetta di recupero delle castagne abbrustolite, tipica delle zone di collina dove gli alberi di castagno abbondano.