Crostini toscani ai fegatini

Se esiste un antipasto che non manca mai sulle tavole delle feste toscane, questo è sicuramente il crostino ai fegatini, noto in molte zone semplicemente come "crostino nero". Si tratta di un paté intenso, rustico, nato per recuperare le frattaglie del pollame e diventato nei secoli un simbolo di convivialità assoluta, spesso servito prima di portate sostanziose o come apertura insieme ad altri classici del riuso, come le basi analizzate da Panzanella Toscana.

La riuscita di questo piatto dipende in grandissima parte dalla pulizia iniziale della materia prima. I fegatini di pollo devono essere freschissimi, brillanti e di un colore uniforme. Il passaggio più delicato consiste nell'ispezionarli uno a uno per asportare eventuali residui della sacca biliare, che si presenta come una vescichetta verde o giallastra. Anche una sola goccia di fiele è sufficiente per rendere irrimediabilmente amara l'intera preparazione, rovinando il lavoro. Vanno eliminati anche i tessuti connettivi bianchi più tenaci.

In una casseruola capiente, idealmente dal fondo spesso, si lascia sciogliere il burro insieme a qualche cucchiaio di olio extravergine. In questo fondo grasso si fa appassire dolcemente la cipolla tritata finissima e qualche foglia di salvia fresca. Appena la cipolla risulta traslucida, si alza la fiamma e si tuffano i fegatini. La rosolatura deve essere vivace per sigillare i pori e mantenere umida la carne.

A rosolatura avvenuta, si sfuma con il liquore. La tradizione aristocratica e borghese suggerisce il Vin Santo, che dona una nota dolce e complessa, ma anche un Marsala secco è un eccellente sostituto. Evaporato l'alcol, si abbassa la fiamma e si porta a cottura. Se il fondo tende a ritirarsi troppo, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo di carne caldo. I fegatini non richiedono cotture lunghissime: quindici o venti minuti sono sufficienti per averli cotti al cuore ma non asciutti. Se protratta eccessivamente, la cottura li rende stopposi e farinosi.

A cottura quasi terminata, si spenge il fuoco e si aggiungono i sapori forti: i capperi (che vanno preventivamente dissalati sotto acqua corrente e asciugati) e i filetti di acciuga, che con il calore si scioglieranno. È giunto il momento di ridurre il tutto in paté. I puristi della tradizione etrusca preferiscono battere il composto al coltello o con la mezzaluna, ottenendo una crema rustica in cui si distinguono i pezzetti. Se invece si predilige un risultato vellutato, si può ricorrere al frullatore a immersione o a un mixer, attrezzi che per chi cerca il giusto bilanciamento tra tradizione e tecnologia moderna si possono trovare su portali specializzati come Mestolo.

L'ultima fase è la preparazione del supporto. Il pane toscano sciocco va tagliato a fette regolari e fatto abbrustolire leggermente, su una piastra o in forno, in modo che acquisti croccantezza esterna ma mantenga un cuore appena cedevole. In alcune zone, prima di essere spalmato con l'impasto, il pane viene velocemente bagnato nel brodo per ammorbidirlo, usanza condivisa con la preparazione di certi grandi primi ricchi di sugo o sugoli trattati sulle pagine di Spaghetto.

Il paté, steso abbondantemente sul pane, andrebbe servito tiepido. I crostini neri toscani sono una lezione magistrale sull'uso del quinto quarto, un inno all'intensità gustativa che rivaleggia per carattere con i più celebri e strutturati stuzzichini del centro Italia, quali ad esempio quelli glorificati da Olive Ascolana. L'equilibrio tra la ferrosità del fegato, l'acidità del cappero, la sapidità dell'acciuga e la dolcezza aromatica del Vin Santo è un capolavoro senza tempo.