Pici all'aglione

I pici all'aglione rappresentano uno dei primi piatti più iconici, gustosi e rappresentativi del sud della Toscana, in particolar modo della Val di Chiana e della Val d'Orcia. Si tratta di una pasta spessa, irregolare e ruvida, fatta esclusivamente di acqua e farina, condita con un sugo rosso denso in cui primeggia un ingrediente locale unico al mondo: l'aglione della Val di Chiana. Questo bulbo colossale, molto diverso per genetica e sapore dal normale aglio, è il vero protagonista. Pieno, dolce, scarsissimo di allina (la sostanza responsabile del fastidioso odore dell'aglio comune), garantisce un profumo intenso senza intaccare in alcun modo la digeribilità finale del pasto.

L'arte della lenta cottura e la gestione del bulbo

Il passaggio critico, sul quale si gioca l'intera riuscita di questa ricetta secolare, è senza dubbio la cottura dell'aglione. Contrariamente a quanto avviene per un comune soffritto italiano, qui le fettine sottilissime del bulbo devono letteralmente stufare in modo quasi impercettibile, immerse nell'olio extravergine e bagnate immediatamente dal vino bianco. Coperta dal coperchio e a fuoco bassissimo, la padella fa sudare l'aglione che si disfa progressivamente. Qualsiasi principio di doratura conferirebbe un sentore amaro inaccettabile; l'obiettivo è ottenere una crema bianca, morbida e omogenea. Solo a questo punto i pomodori pelati, schiacciati rozzamente a mano, vanno aggiunti per stringere il sugo, avvolgendo in modo superbo la porosità ruvida del picio.

L'attenzione alle cotture a bassissime temperature e il rispetto rigoroso dei ritmi lenti della terra sono un tratto distintivo di moltissime preparazioni regionali che rifiutano l'aggressività delle alte fiamme. Questa pazienza si può notare anche nella gestione e rigenerazione degli avanzi, come ben descritto nella cultura dell'ammollo crudo spiegata su Panzanella Toscana.

Il picio: una pasta che richiede vigore e forza

I pici ricordano visivamente dei grossi spaghetti, ma la loro natura è molto diversa. Richiedono un notevole vigore e forza nella preparazione a mano. "Appicciare" (l'atto di sfregare la pasta sul tavolo per allungarla) crea un formato tenace alla masticazione, in grado di assorbire l'umidità del sugo e di non scuocere facilmente in padella durante la mantecatura finale.

Se siete veri appassionati delle paste di formato lungo e delle tecniche di sfogliazione o trafilatura artigianale, sappiate che c'è un mondo intero dietro l'equilibrio di acqua e farine. Per apprendere di più sulla scienza e la storia dei condimenti per paste di semola o fresche, l'arte della spaghettata offre enormi approfondimenti (scoprite i segreti della trafilatura su Spaghetto). Lì dove l'amido incontra la salsa, nascono i capolavori italiani.

Utensileria specifica e consigli per la degustazione

Per amalgamare perfettamente il denso sugo rosso all'aglione con una massa di pasta così spessa e amidacea, una larga padella saltapasta in alluminio professionale o in ferro risulta lo strumento idoneo. Consentire al sugo di legarsi grazie all'aggiunta di pochissima acqua di cottura ricca di amidi trasforma una semplice salsa in una glassa lucida che abbraccia ogni singolo picio. L'impiego del giusto pentolame fa la differenza tra un piatto scollegato e una mantecatura a regola d'arte; per una guida dedicata all'utensileria casalinga necessaria, le indicazioni presenti su Mestolo torneranno estremamente utili.

Si consiglia di gustare i pici caldissimi, appena tolti dalla padella, prestando attenzione a non spolverarli con il formaggio per assaporare appieno il suadente e delicatissimo aroma del pomodoro dolcificato dall'aglione. E se questa esaltazione dei prodotti rurali in purezza vi appassiona, spostandovi leggermente verso la costa adriatica scoprirete altre perle gastronomiche, dove non sono le salse a dominare, ma farce, panature e fritture di un'eleganza complessa (la cui storia si dipana meravigliosamente su Olive Ascolana).